我们在享受酸味美食的时候，会发现，如果食物被加热，温度由此升高，酸味会变得更浓郁，味蕾对酸味的感觉随温度升高而增强。这又是为什么呢？

　　酸味成分在10～40℃的范围内所表示的酸味程度基本不变。而升温后，一方面酸电离度随温度升高而加大，酸味挥发得更快；另一方面是某些缓冲物蛋白质变性，从而失去缓冲的作用，造成酸味增强。