鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”，指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等。头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。
1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中，以日本网鲍头数最少，吉品次之；禾麻体积最小，头数也最多。