玉米之所以能爆成爆米花，是因为在它内部的水分和干燥的外层间取得了微妙的平衡。玉米外层的果皮细胞比较硬而且渗透性相对较差，内层的细胞柔软且含有一定的水分。当玉米粒受热时，内部的水分就转变成蒸汽。内部压力增大到一定程度时，较硬的外层就会爆开，露出里面的淀粉。

其他食物的内部如果充满了柔软的淀粉，也可以像爆米花一样爆。比如土豆就是这样。如果烤土豆之前不在它相对结实的外皮上戳几个洞，它一样也会爆开来。

如果做爆米花之前把玉米粒外层的种皮去掉，水蒸气就会很快地散失掉，也就做不成爆米花了。如果玉米粒太干，就没有足够的水分爆开种皮；如果太湿，果皮又不足以保持住太多的水蒸气。园艺专家们建议，自家种植的用来做爆米花的玉米粒应当是在玉米穗轴上完全成熟的才好，这时里面的糖分都转化成了淀粉。收割之后可能还需要对玉米做进一步的干燥处理，玉米粒中理想的含水量应当是在13.5%～14%之间。而且为了保持水分的平衡，最好是将其储存在气密性容器当中。